Questo prodotto è un esempio di sostituto del formaggio a composizione
vegetale. E’ preparato con proteine concentrate, questo perchè l’aspetto che si
vuole replicare è la natura di alimento proteico: è un dato di fatto che i
prodotti vegetali non riescono a replicare realmente il sapore dei formaggi
ottenuti dal latte animale quindi, a mio parere, vale la pena di concentrarsi
nel produrre un alimento proteico piuttosto che nel cercare di replicare
l’esperienza sensoriale data dai formaggi di origine animale. Ho utilizzato
proteine di soia perchè sono le più diffuse in commercio ma a mio parere
peggiorano il gusto del prodotto finito. Si trovano in commercio altre proteine
vegetali più adatte ma più difficili da reperire. Le migliori sono le proteine
del pisello che sono pressochè prive di gusto e quindi portano a un prodotto dal
sapore delicato, le proteine di riso fermentato al contrario sono da evitare
perchè il sapore è pessimo, decisamente peggiore rispetto alle proteine di soia.
In commercio si trovano anche le proteine di canapa che io non ho mai provato ma
che dicono essere piuttosto gradevoli.
INGREDIENTI:
60 g farina di ceci
30 g proteine di soia in polvere
5 g sale
30 ml succo di limone
50 ml olio vegetale
400 ml
acqua
Versare in una caraffa di plastica adatta al microonde (ad esempio una
qualunque caraffa di polipropilene PP) la farina di ceci, le proteine, il sale e
l’olio, a parte mescolare l’acqua e il succo di limone e aggiungere i liquidi
agli altri ingredienti. Mescolare il tutto con un frullatore a immersione, si
otterrà una miscela piuttosto liquida. La caraffa con la miscela va messa nel
microonde a 350W per 11 minuti. Al termine si estrae la caraffa e si mescola
nuovamente con il frullatore ad immersione. Questa ulteriore miscelazione è
necessaria perchè il microonde non cuoce in maniera uniforme pertanto ci saranno
delle parti che saranno addensate maggiormente e delle altre ancora piuttosto
fluide. Si deve ottenere una miscela perfettamente omogenea della consistenza di
una maionese. La miscela può essere versata in vaschette di plastica (2
vaschette da 250ml o 4 da 125 per ottenere la formaggetta rotonda mostrata nella foto) e lasciata raffreddare a temperatura ambiente. Durante il
raffreddamento il prodotto continua ad addensare fino a raggiungere la
consistenza tipica di una caciotta. Come ho detto è
preferibile l’uso di altre proteine ma anche con quelle di soia il sapore finale
risulta comunque gradevole. Si possono aggiungere aromi e spezie durante la
prima miscelazione con il frullatore a immersione o anche durante la seconda,
aggiungendo un cucchiaio di tahin e dell'aglio si ottiene un discreto hummus. Una possibile variante adatta al sapore delle proteine di soia consiste nell'aggiungere aglio e rosmarino in polvere la seconda volta che si utilizza il frullatore a immersione. Se provate altre combinazioni di erbe o spezie potete segnalarle nei commenti.
Lo ho chiamato condimento universale perchè si presta a usi molto diversi, mangiato tal quale al posto di un secondo piatto proteico, frullato per ottenere la crema che vedete nella foto per fare un condimento per la pastasciutta, in questo caso si possono aggiungere pomodori secchi oppure foglie di basilico o funghi, eventualmente si può diluire con un po' d'acqua o di latte vegetale se risulta troppo denso, si può usare al posto della besciamella nelle lasagne, si può fare a cubetti per una insalata di riso, se si diluisce maggiormente e si frulla assieme a della senape e a del ketchup può diventare un dressing proteico per condire verdure cotte o crude. Esiste anche una versione dolce, che ho utilizzato per una cheesecake di cui posterò la ricetta prossimamente.
Se ingrandite la foto potete osservare che il taglio sulla versione compatta mostra una consistenza granulosa. Questo dipende dal fatto che avevo congelato per alcuni giorni il vasetto con il preparato, se non viene congelato risulta liscio e senza grumi. Una volta congelato può comunque tornare liscio se lo si fonde per 1 minuto nel microonde alla massima potenza assieme ad un cucchiaio d'acqua, una volta fuso e messo a raffreddare in frigo si ricompatta perdendo la granulosità.
Una formaggetta come quella rotonda nella foto (se ne ottengono quattro) fornisce:
185 kcal
8 g di carboidrati
13 g di grassi
10 g di proteine
Se si utilizzano solo 30 ml di olio di oliva i grassi scendono a 8 grammi per porzione.
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